Fornai e Pizzaioli, con un buon impasto di lievito e farina, hanno nelle mani la nostra buona digestione
I.A.Ph
L’ingrediente fondamentale per pane e pizze è il lievito che permette il rigonfiamento dell’impasto, questo avviene tramite la produzione di anidride carbonica che si ottiene solo per lievitazione microbiologica, l’unica consentita nella produzione del pane. La lievitazione microbiologica diretta è quella ottenuta con il comune lievito di birra, chiamato così perché in passato si otteneva dai fusti della fermentazione della birra, grazie al suo contenuto di miceti (funghi unicellulari) detti saccaromiceti.
Oggi il lievito di birra si produce da un composto a base di melassa che con una serie di processi industriali viene trasformato in panetti o essiccato in polvere. L’amido, il maltosio e il saccarosio contenuto nelle farine sono trasformati dagli enzimi in zuccheri più semplici (glucosio e fruttosio) che vengono poi fermentati dal lievito.
Il lievito di birra industriale è un prodotto economico che determina una lievitazione minore e a volte scadente tanto da rendere la mollica piena di bolle quasi fosse formaggio svizzero, la lievitazione con lievito di birra è di tipo alcolico e senza azione sul glutine che risulta più pesante e indigesto per chi soffre di problematiche intestinali.
La lievitazione microbiologica indiretta avviene con il lievito madre grazie ai microrganismi presenti nell’aria che sono saccaromiceti e batteri lattici, questi si selezionano nell’impasto e provocano la fermentazione naturale, A differenza dal lievito di birra che contiene solo saccaromiceti e dà fermentazione di tipo alcolico e senza azione sul glutine, il lievito madre contiene anche lattobacilli sviluppati con una serie di diverse fermentazioni e operazioni di rinfresco che garantiscono digeribilità ottimale degli impasti.
I.A. Ph
Dalla macinazione dei chicchi di grano (cariossidi del frumento) si ottengono gli sfarinati che possono essere di grano tenero (farina) o duro (semola, semolato). La produzione industriale di farina ha diverse fasi come la pulitura dei chicchi di grano, il lavaggio in macchine “lavagrano” e la macinazione attraverso diversi setacci detti buratti. Maggiori sono i passaggi più è raffinata la farina, dalla farina integrale con ancora la crusca ( involucro esterno dei chicchi di grano) alla 00 che è la farina più raffinata. I chicchi di grano possono essere lavorati anche in macine a pietra che non innalzano la temperatura del grano macinato e lasciano integre le vitamine e grassi insaturi. Per legge “farina” è il macinato del grano tenero, “semola” è il macinato del grano duro che poi è anche l’unica unica consentita per la pasta secca. Sin dal Medioevo quando si mangiava pane questo non era di frumento, ma di segale, spelta, orzo, grano saraceno, miglio, avena o sorgo: cioè pane nero, Solo nel Sud Italia il frumento è stato sempre il cereale di riferimento e grazie a terreni secchi e calore del sole non ha bisogno di tanti trattamenti chimici utilizzati abbondantemente all’estero dove prevalgono terreni umidi e iperproduttivi.
Umberto Palazzo
Editorialista de Il CorriereNazionale.net
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