Lo chiamiamo zucchero: è il saccarosio formato da glucosio e fruttosio, una sostanza estratta dalla canna da zucchero o dalla radice della barbabietola. Lo zucchero ha principalmente due inconvenienti: è piuttosto calorico (4 Kcal per grammo) e favorisce la carie, se non si presta la dovuta attenzione all’igiene orale. Non esiste una dose massima giornaliera da non superare (fissata invece per tutti i dolcificanti), ma i dietologi sostengono che le calorie derivanti dallo zucchero non devono superare il 10% della razione calorica giornaliera.
Lo zucchero estratto dal mais è molto economico e ogni anno in Italia se ne consumano 27 Kg. pro capite. L’eccesso di glucosio provoca danni alla nostra salute e ciò si può verificare con facilità dato che continua a essere presente ovunque: non solo nei prodotti da forno ma anche nei succhi, nei cereali per la colazione, nelle salse come la senape o il ketchup e in moltissimi altri prodotti industriali molti dei quali insospettabili. Ogni volta che si consumano dei carboidrati sotto forma di pane, pasta ,dolci, biscotti, cracker ecc., il livello di glucosio nel sangue (la glicemia) si alza e per abbassarlo, le “isole di Langerhans”del pancreas secernono insulina, l’ormone che permette al glucosio di entrare nelle cellule che lo usano come carburante metabolico. Ma se l’insulina viene troppo spesso sollecitata, il pancreas si sfianca con il risultato che ne produce sempre meno. Quando l’insulina risulta insufficiente il glucosio si accumula nel sangue e, poco per volta, anche negli organi e nei tessuti sotto forma di grasso. Si parla di iperglicemia se gli esami confermano una glicemia superiore a 100 mg per dl di sangue, monitorata a digiuno. Se invece la glicemia è uguale o superiore al valore di 126 mg per dl, confermato in due differenti prelievi, si ha una diagnosi di diabete. Una sete intensa, un desiderio di dolci, cali di vista e capogiri indicano uno stato di iperglicemia da correggere soprattutto con la dieta. L’Organizzazione Mondiale della Sanità OMS consiglia come introduzione massima di zucchero per un adulto 50 grammi e 25 grammi per i bambini, si noti come queste quantità sono facilmente superabili con una dieta poco attenta, dato che già una lattina di Coca Cola contiene zucchero pari a 7-8 zollette, ovvero 35 grammi. Oggi si parla molto di Indice Glicemico poiché ciò che è importante in un alimento non è tanto il numero di calorie, quanto la risposta che, una volta ingerito, genera nel nostro corpo in termini di produzione di insulina. In pratica come influenza il livello di zuccheri nel sangue (glicemia). La misura va da uno a cento: dagli spinaci con un indice glicemico 15 alle patatine fritte con indice 95. Più alto l’indice glicemico, peggio è:
Indice Glicemico Alto: zucchero, pane bianco, miele, dolci, riso bianco, gnocchi e frutta zuccherina come datteri, fichi, uva, melone e banane mature
Indice Glicemico Medio: la maggior parte di cereali arance e pesche
Indice Glicemico Basso: tutta la frutta escluse quelle già citate, legumi, cereali integrali, verdura, orzo e riso selvatico
Foto di Дарья Яковлева da Pixabay
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